La miel es la fuente de energía que necesitan las abejas en
todas las etapas de su vida. Este producto lo elaboran a partir del néctar que ellas pecorean en las flores.
El néctar es un líquido que contiene muchas propiedades, entre otros mucha sacarosa (el azúcar de caña), y agua (entre 40 y 80%).
El néctar es un líquido que contiene muchas propiedades, entre otros mucha sacarosa (el azúcar de caña), y agua (entre 40 y 80%).
La transformación del néctar en la miel implica 2 etapas principales.
1. Transformación de la sacarosa en fructosa y glucosa, azucares más simples y que son utilizables directamente por el organismo, sin previa digestión (mediante la enzima invertasa, presente en el buche de las abejas)
2. Evaporación del agua para concentrar el néctar, hasta que no contenga más del 18% de agua (por acción de ventilación).
La miel cosechada bien madura y tapada no se descompone. Gracias a su alta concentración en azúcar (con menos de 18% de agua), mata a las bacterias por lisis osmótica.Cuando los antiguos egipcios hacían sus expediciones, conservaban la carne en barriles llenos de miel.
En la tumba de algunos faraones se han encontrado vasijas con miel en perfecto estado de conservación después de más de 30 siglos. Cuando el emperador Alejandro Magno murió en Babilonia (Irak actual), fue trasladado hasta Macedonia (en Grecia) en un recipiente lleno de miel y el cadáver se conservó intacto.
Fragmento de panal con miel bien madura en celdas operculadas.
2. Evaporación del agua para concentrar el néctar, hasta que no contenga más del 18% de agua (por acción de ventilación).
La miel cosechada bien madura y tapada no se descompone. Gracias a su alta concentración en azúcar (con menos de 18% de agua), mata a las bacterias por lisis osmótica.Cuando los antiguos egipcios hacían sus expediciones, conservaban la carne en barriles llenos de miel.
En la tumba de algunos faraones se han encontrado vasijas con miel en perfecto estado de conservación después de más de 30 siglos. Cuando el emperador Alejandro Magno murió en Babilonia (Irak actual), fue trasladado hasta Macedonia (en Grecia) en un recipiente lleno de miel y el cadáver se conservó intacto.
Fragmento de panal con miel bien madura en celdas operculadas.
Composición típica de la miel madura
Los egipcios los elaboraban con miel, pulpa de frutas y cereales.
En apiterapia uno de sus usos más frecuente es como 'vehículo' protector y potenciador de otros compuestos: cera, polen, propóleo, jalea real.
Producción de la Miel de Abejas.
Determinación de calidad de la miel
- ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DE INTERÉS COMERCIAL: Color, humedad, adulteraciones
La fermentación viene de hongos adentro del néctar o del suelo que pueden prosperar si la miel contiene más de 18% de agua. Otro síntoma de fermentación es la presencia de espuma.
Pero cuidado: Nuestra miel pura y sana también puede tener una capita de espuma en su superficie.
Esto se debe a que durante los procesos de centrifugación y decantación en la miel penetra aire. El aire se eleva bajo la forma de pequeñas burbujas que arrastran algunas partículas que pasaron por los filtros y se agrupan en esa capita de espuma.
También puede interesarte: ¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de la miel?
Detección de HMF en exceso: Esto puede ocurrir por calor (Baño María a excesiva temperatura) o después de mucho tiempo de almacenamiento. El HMF (hidroximetilfurfural) es uno de los compuestos formados por la degradación de los productos azucarados.
Aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al agua y la composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el tiempo.
Adulteraciones: Detección de harina, almidón – con yodo –o Sacarosa en exceso, si se agrega melaza en la miel por ejemplo.
Análisis Palinológicos:
Determinación del contenido y porcentaje de los granos de polen por especie en la miel, a fin de conocer las plantas de cuyas flores las abejas obtuvieron los diferentes néctares.
Esto tiene mucha importancia comercial en Europa. Allí, las mieles locales una vez que han sido extraídas de los panales por centrifugación, son sistemáticamente analizadas de esta manera, para conocer su origen floral y geográfico.
Este conocimiento ha repercutido en el control de calidad de las mieles europeas y sobre todo en los precios de las mieles en el mercado europeo, las cuales se cotizan según su origen botánico y geográfico.
Analisis Relacionados con la Inocuidad:
Esto tiene mucha importancia comercial en Europa. Allí, las mieles locales una vez que han sido extraídas de los panales por centrifugación, son sistemáticamente analizadas de esta manera, para conocer su origen floral y geográfico.
Este conocimiento ha repercutido en el control de calidad de las mieles europeas y sobre todo en los precios de las mieles en el mercado europeo, las cuales se cotizan según su origen botánico y geográfico.
Analisis Relacionados con la Inocuidad:
Para detectar presencia de coliformes, salmonellas, bacterias patógenas, etc.
B) Residuos de antibióticos
Importante si se quiere exportar a Europa. Allí existe una legislación detallada sobre los residuos no permitidos, o permitidos debajo de un LMR (Limite Máximo de Residuos) en la miel. Se puede encontrar allí si los apicultores los han usado: nitrofuranos, cloranfenicol, etc., o si las colmenas han sufrido fumigaciones al estar cerca de algún cultivo fumigado (DDT, órganoclorados etc.)
B) Residuos de antibióticos
Importante si se quiere exportar a Europa. Allí existe una legislación detallada sobre los residuos no permitidos, o permitidos debajo de un LMR (Limite Máximo de Residuos) en la miel. Se puede encontrar allí si los apicultores los han usado: nitrofuranos, cloranfenicol, etc., o si las colmenas han sufrido fumigaciones al estar cerca de algún cultivo fumigado (DDT, órganoclorados etc.)
También se pueden analizar la presencia de metales pesados (mercurio, plomo presente en algunas pinturas, etc.) y otros productos tóxicos. Por eso también es muy importante extraer la miel con maquinaria limpia (sin grasa, sin sarro, etc.) y almacenarla en barriles limpios, y obviamente que no hayan contenido pesticidas ni combustibles.
La cristalización de la miel
La cristalización es un fenómeno natural que puede influir en la comercialización de la miel por una cuestión de presentación o de sospecha de adulteración.
Algunos mercados prefieren miel dura y cristalizada (Europa del norte), otros una miel fluida o ‘rala’ (países latinos) del mismo modo que algunos mercados pueden rechazar mieles negras, aunque sean perfectamente naturales e inclusive tener más propiedades terapéuticas que mieles claras.
Algunos mercados prefieren miel dura y cristalizada (Europa del norte), otros una miel fluida o ‘rala’ (países latinos) del mismo modo que algunos mercados pueden rechazar mieles negras, aunque sean perfectamente naturales e inclusive tener más propiedades terapéuticas que mieles claras.
Los factores de cristalización son los siguientes.
1- La relación Glucosa/Fructosa, es decir la proporción de
azúcares de cada miel.
2- La humedad: cuanto más seco el clima más la miel tiene
tendencia a cristalizar.
3- La temperatura de almacenamiento: cuanto más frío
también, más la miel tiene tendencia a cristalizar.
4- El tiempo transcurrido luego de la extracción.
5- Partículas que pueden estar presentes naturalmente en una
miel y actúan como núcleos de cristalización, por ejemplo granos de polen o partículas de arena si nuestra miel no está bien filtrada.
Si se tomamos esta decisión por razones de mercado, se recomienda calentar con mucho cuidado, y maquinaria limpia y adecuada la miel, generalmente a 63 grados por 30 minutos.
La pasteurización es un proceso que tiende a desvitalizar los enzimas y las levaduras de determinados productos alimenticios volviéndolos asépticos y de fácil conservación. Pero la miel en realidad no necesita de estos procesos ya que posee sus propios conservantes intrínsecos y bactericidas.
Determinación de calidad del proceso de producción de miel
La trazabilidad es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permiten IDENTIFICAR y REGISTRAR a la miel producida, desde su origen hasta la cadena de comercialización en sus diferentes etapas.
En algunas regiones de Argentina por ejemplo, los apicultores deben registrarse (y pagar impuestos…), registrar sus apiarios con indicación de la localización y un número identificatorio.
¡Hasta para las cámaras de cría! Deben seguir código de BPA (Buenas Prácticas Apícolas) que se basa en criterios para:
- La ubicación de sus apiarios en lugares sanos;
- El uso de materiales no contaminados y prácticas de limpieza;
- El manejo sanitario (más curativo que preventivo, uso de remedios lícitos);
- La alimentación artificial (lo menos posible);
- Transporte cuidadoso;
- Métodos de cosecha (nunca sacar miel inmadura);
- El uso de salas de extracción habilitadas por SENASA
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excelente El articulo
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